La cata de chocolate es en parte desconocida pero cada vez más en auge. En este curso de cata de chocolate aprenderemos lo básico que tenemos que saber para catar chocolate: qué sensaciones auditivas, olfativas y gustativas debemos experimentar para conocer la calidad del chocolate.
También aprenderemos cómo hacer la ficha de de la cata de chocolate y las generalidades de esta cata.
1. La cata de chocolates
Existen muchos mitos y prejuicios en relación a la cata del chocolate... pero sólo los más entusiastas y curiosos pueden experimentar a cabalidad las extraordinarias sensaciones que nos puede procurar el chocolate de calidad; como toda expresión de arte, el chocolate se disfruta en la medida que le conocemos.
Recomendaciones Básicas:
Antes de iniciar la degustación del chocolate, debemos atender algunas reglas básicas que nos ayudarán en nuestra tarea:
• Disponer de los chocolates en un recipiente, dispuestos en orden de menor a mayor cantidad de cacao, para que el paladar no se sature.
• No abrir ni cortar el chocolate hasta momentos antes de la degustación; evitando así que sus aromas se pierdan, contaminen o diluyan
• Contar con una botella de agua mineral sin gas y si es posible de pan tostado o de trozos de manzana que ayuden a limpiar las papilas gustativas.
• Disponer de una libreta para tomar notas de nuestras impresiones, la que nos será de gran utilidad para comparar juicios o comparar resultados.
• Finalmente unas servilletas de papel para limpiar la boca. En la Cata de Chocolates, como en cualquier producto, participan activamente todos los sentidos, pues en definitiva aplicaremos Parámetros organolépticos, en los que someteremos al producto a un escrutinio lo más objetivo e informado posible.
-Examen auditivo
-Examen visual
-Examen olfativo
-Examen gustativo
-Examen táctil (Boca)
2. Ficha de la cata de chocolates
Ficha de cata:
Nombre del producto:
Porcentaje en cacao:
Sensaciones Visuales:
• Aspecto de la tableta: mate, brillante, satinado.
• Superficie:lisa, granulada, con rugosidades.
• Moldeado:cuadrado, rectangular, con nombre de la marca.
• Defectos que se aprecian visualmente: rayado, estriado, blanqueado.
• Color de la tableta: marrón claro, oscuro, negro, amarillo (sólo con manteca de cacao)
3. Generalidades de la cata de chocolates
Generalidades:
Se debe observar con detención el aspecto general de la tableta, si es brillante o mate. Miramos si su superficie se presenta lisa o aparecen rugosidades o granulados.
De su moldeado comprobaremos si éste es de forma cuadrada (Ventana), rectangular o cualquier forma geométrica o si incluye el nombre de la marca u otro tipo de grabados que identifique al productor.
Posibles defectos como rayas, estrías o motas de color blanco, producidas por una mala conservación, provoca que la manteca aflore a la superficie dejando estas marcas características. A este fenómeno se le conoce como 'fat bloom'.
4. Sensaciones olfativas de la cata de chocolate
• Percepción de los aromas por vía nasal y retronasal.
Nos acercarnos el chocolate a la nariz e inspiramos para detectar y reconocer los aromas que desprende. Los aromas retronasales en tanto se perciben al interior de nuestra boca, pues algunas moléculas más volátiles ascienden por efecto térmico, hasta el centro olfativo del cerebro a través del conducto nasal.
• Percepción de posibles defectos olfativos (Olores)
Debemos estar atentos frente a posibles malos olores, ya que su presencia nos darán pistas sobre aspectos relacionados con la conservación, temperatura, humedad, etc.
Los Aromas y Sabores del Chocolate:
Para su correcto estudio y clasificación se ha propuesto dividirlo en cuatro grupos, atendiendo el origen de la materia prima o el proceso de fabricación:
Aroma de Constitución: Propios del tipo de árbol (genotipo), la semilla cruda y la madurez alcanzada por el fruto al momento de cosecharse.
Aroma de Post-Cosecha: Proceso de Fermentación y secado de las semillas
Aromas Térmico:Tostado de las semillas.
Aromas Industriales: Relacionados con la incorporación, cantidad y tipo, de azúcar, leche y aromas. Este Ítem también es responsable también del nivel de refinamiento del producto resultante y apariencia final.
5. Sensaciones auditivas y gustativas de la cata de chocolate
Ruido que produce al morder: Suave, chasqueante o sordo.Ruido que produce en la boca: Rechinante, crujiente o sordo.
Al morder la pieza de chocolate, el chasquido o ruido producido nos advertirá sobre el estado de este, si es más vivo o más amortiguado. Al interior de la boca, al moverlo con los dientes, podremos percibir algunos ruidos específicos como crujir, rechinar, etc.
Sensaciones Gustativas:
Textura del chocolate:Apretado, untuoso, fundente, fluido o pegajoso.Tipos de aromas frutos secos, especiado, floral, lácteo o vegetal.Finura de los aromas:Equilibrado, simple, delicado o complejo.Intensidad de los aromas:Potente, medio, ligero, redondo.
6. Notas de cata de chocolate
Se deben ponderar con suficiente atención todos los aspectos que nuestros sentidos puedan percibir, entre ellos los Gustos Básicos: Ácido, amargo, dulce, salado o picante.
La Persistencia o final de boca, equilibrio de los componentes. Por lo que se aconseja luego de romperlo con los dientes, situarlo en la punta de la lengua y aplastarlo en la parte trasera de los dientes superiores, o hacia la parte delantera del paladar, así el chocolate se fundirá, facilitando el trabajo de las papilas gustativas.
Una vez fundido, repartirlo por la lengua para ayudar nuevamente a las papilas a reconocer sabores. La lengua hace también un trabajo táctil, ya que podrá percibir si el chocolate es más o menos pegajoso, su nivel de astringencia o aspereza o el tiempo que tarda en fundirse.
Link Oficial.
http://www.emagister.com/curso-cata-chocolate
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